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  • Asesoramiento

Pictograma Asesoramiento a medida para tu negocio

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Merchandising: Imagen y rentabilidad

Merchandising se define como el conjunto de técnicas y acciones dirigidas a resaltar los productos, a animar, rentabilizar y optimizar el espacio de la tienda y sus ventas, teniendo siempre presente la satisfacción del consumidor. Después de leer y pensar en esta definición ¿consideras que estas técnicas pueden ser importantes para el rendimiento de tu tienda?
Si todavía tienes dudas, aquí tienes otros factores a tener en cuenta:

  • Tu entorno es cada vez más dinámico y cambiante.
  • Tu competencia es cada vez más fuerte y proactiva.
  • Tu consumidor es cada vez más exigente y sus expectativas más difíciles de satisfacer
  • La mayor parte de las decisiones de compra se toman en el punto de venta
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Gestionar con eficacia es la clave

Indicadores de medición

La rutina del trabajo diario en un punto de venta absorbe todo el tiempo sin dejar apenas un momento para analizar los factores de éxito de nuestro negocio. Hoy en día, el propietario de cualquier establecimiento ha de tomar conciencia de que es, además, el gestor del mismo y como tal tendrá que organizar su tiempo para que tareas como el surtido, la reposición, la presentación de productos, la venta cruzada e incremental entre otras, se realicen de manera periódica y continua.
¿Cual es la información básica que todo gestor debería conocer y manejar en su negocio para tomar las decisiones y medidas adecuadas?  
  • Ventas x día
  • Nº de visitas x día: que en nuestro sector casi siempre se corresponde con el Nº de tickets x día. Es decir, prácticamente todo aquel que visita la tienda realiza una compra.
  • Ticket medio = ventas / nº de tickets
  • Nº de artículos x ticket
  • Una vez conocidos de manera consistente, lo importante es plantear acciones que nos ayuden a mejorar esos indicadores en un periodo de tiempo determinado y por supuesto, llevar el seguimiento de su evolución.
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Asesoramiento de producto

Conoce los puntos clave en la elaboración, manipulación y acabado de los productos.
 

Los siete puntos clave de la Panadería, Bollería y Pastelería

  1. La Bandeja
    • Bandejas sin perforar
      Utilizadas exclusivamente para el horneado de bollería, empanadas y snacks. Actualmente las más utilizadas son las de aluminio y acero pavonado que precisan papel parafinado o telas siliconadas para evitar que se peguen las piezas a la superficie.
    • Bandejas planas perforadas
      Adecuadas para la fermentación, precocción y congelación de productos de panadería con una base plana. Durante la cocción, deja el espacio suficiente entre las piezas para que circule el aire de forma regular y consigas unos resultados uniformes.
    • Bandejas acanaladas
      Bandeja que se utiliza para el horneado de todas aquellas variedades de panadería que tienen una base redondeada. La fermentación, precocción y congelación de estos productos se realiza en este tipo de bandeja.
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  2. Descongelación
    Una vez colocado el producto en las bandejas, deja que se descongele totalmente antes de proceder a su cocción o fermentación. Si se cuece el producto estando congelado se produce el llamado choque térmico, dando como resultado piezas menos crujientes y crudas en el interior.
  3. Fermentación
    El proceso de fermentación suele realizarse en cámaras especiales con un 75 /80% de humedad y a una temperatura de 27/30ºC. Presta especial cuidado a la hora de colocar las piezas en la bandeja ya que su volumen aumenta durante el proceso. Si no dispones de fermentadora, realiza el proceso a temperatura ambiente, protegiendo el producto de corrientes de aire y pulverizando con agua la superficie de las piezas.
  4. Antes del horneado
    Decora con anterioridad aquellas piezas de bollería que por su composición no pueden ser decoradas después del horneado (empanadas, napolitanas saladas…). Coloca distintas semillas y pulveriza con agua o huevo las piezas individuales saladas antes de su introducción en el horno. De esta forma, conseguirás diferenciar las piezas dulces de formatos parecidos.
  5. Cocción
    Respeta todos los parámetros de descongelación, fermentación, temperaturas y tiempos de horneado. Precalienta el horno y mantenlo a una temperatura superior a la de cocción con el fin de que esa temperatura no descienda a la hora de abrir la puerta e introducir bandejas frías.
  6. Reposo
    En el caso de la bollería, deja reposar las piezas antes de su decoración para evitar la condensación de humedad en el interior. En panadería, con el reposo en la bandeja, evitamos el aplastamiento que se produce cuando las piezas son superpuestas a la salida del horno. De esta forma mejoramos la corteza y el efecto crujiente de los productos.
  7. Decoración
    Utiliza gelatinas neutras a la hora de añadir decoración en la bollería con el fin de no alterar su sabor original:
    1. Todos los productos rellenos de crema combinan bien con una decoración a base de almendra tostada, cubos o láminas.
    2. Si tus productos están rellenos de chocolate, prueba a decorarlos con chips, fideos, láminas o filigranas.
    3. Utiliza azúcar en grano o glaseado en aquellos productos con relleno dulce.
    4. En la bollería salada, lo mejor es decorar con distintas semillas antes de su horneado, con el fin de no utilizar gelatina que se elabora a base de azúcar.
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Los tipos de masa en la panadería

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Baguette

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Chapata

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Bastón

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Gallega

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Campesina

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Payesa

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Baguette

Pan tierno, de corteza fina, dorada y miga esponjosa. Un aroma y sabor muy agradable que combina perfectamente con todo tipo de platos y alimentos.

Chapata

Pan con formato rectangular, corteza consistente y una miga más oscura, de alveolado grande e irregular. La chapata se obtiene gracias a un largo proceso de fermentación y precocción realizado en horno de piedra.

Bastón

Pan que responde a las últimas tendencias del mercado. Pieza alargada, fina, y de aspecto rústico. Su corteza enharinada es más fina y crujiente que la chapata tradicional debido a su miga consistente y de menor alveolado.

Gallega

Pan con corteza suave y crujiente, puntas pronunciadas y dos greñas enharinadas. Su miga alveolada, su sabor inconfundible y su buena conservación siguen convenciendo a los consumidores.

Campesina

Su miga esponjosa se mantiene siempre fresca al realizarse con un proceso de fabricación que incluye doble fermentación. Un pan idóneo para el mantenimiento y cuidado de la salud al ser la primera variedad con sal yodada lanzada al mercado.

Payesa

Barra de pan fina y alargada con un intenso sabor mediterráneo que responde a las últimas tendencias en panadería. Fácil de comer debido a una corteza fina y crujiente que guarda en su interior una miga fresca y aromática.

Los tipos de masa en la bollería

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Croissants curvos, rectos y rellenos

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Napolitanas

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Muffins & Cookies

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Hojaldres

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Redondos & Berlinas

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Ensaimadas y Torteles

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Especialidades Dulces

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Croissants curvos, rectos y rellenos

Pieza de bollería laminada con levadura realizada con distintos tipos de grasas. Estas grasas pueden ser margarina, mantequilla o manteca. Los rellenos son tanto dulces como salados, en crema o en trozos.

Napolitanas

Piezas de bollería laminada con levadura y normalmente dos tipos de grasa, mantequilla o margarina. Los rellenos dulces suelen ser de una textura cremosa, pero actualmente ha surgido una tendencia de relleno con barritas de chocolate, muy parecido al pan de chocolate francés.

Muffins & Cookies

Los Muffins son productos de bollería elaborados con una masa rica en ingredientes y muy líquida, parecida a la tradicional magdalena. En la actualidad se están elaborando cada vez más variedades de Muffins, inyectados de cremas y quesos.

Hojaldres

Piezas de bollería laminada sin levadura. Al cocer, doblan su volumen gracias a las finas capas con las que están elaborados. Al igual que las napolitanas, los hay con rellenos dulces, salados y actualmente se realizan productos con cereales.

Redondos & Berlinas

Productos acordes con las nuevas tendencias de masas fritas. Los hay de distintos formatos y los rellenos suelen ser de crema y chocolate, aunque se están empezando a ver rellenos de mermelada de frambuesa o arándanos.

Ensaimadas y Torteles

El Tortel tiene los mismos ingredientes que la ensaimada pero a la hora de formar la pieza, se realiza un aro con la masa y el relleno queda dentro. Como en las ensaimadas, los rellenos dulces son de textura cremosa, nunca en barrita.

Especialidades Dulces

Caracolas, Maple Pecan, Medias Noches… una gran variedad de productos engloban esta familia de bollería que no se puede dejar a un lado a la hora de presentar una buena vitrina.

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Los procesos de Pastelería: Desde el almacenaje hasta el acabado

La clave de nuestro éxito en Berlys, radica en una cuidada selección de las materias primas con las que trabajamos: nata, chocolates, bizcochos o exquisitos mousses que se destinan a la elaboración de las mejores recetas pasteleras. De esta forma, conseguimos excelentes combinaciones de sabores y texturas que suponen un placer para el paladar.
Almacenaje
La pastelería y productos delicatessen que elaboramos en Berlys se adaptan perfectamente a las necesidades de un consumidor moderno, que opta por adquirir productos congelados para degustarlos cuando y donde mejor le convenga.

Emplatado
Las piezas de pastelería que elaboramos en Berlys se descongelan en 30 minutos a temperatura ambiente una vez sacadas del congelador, agilizando el proceso de emplatado.

Descongelación
Berlys recomienda realizar la descongelación de las piezas a temperatura ambiente durante un máximo de 2 horas. En función del tamaño de las piezas, el proceso de descongelación puede durar más horas.

Acabado
Toda la gama de pastelería francesa de Berlys admite un toque personal. Saca cualquier tarta de su envase de aluminio y colócala en una bandeja plana. Después hornea a 200ºc durante 5 minutos para que adquiera la base su textura crujiente.
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